• Главная
• Полезная информация
• «Крафтовый» фастфуд из ресторана

«Крафтовый» фастфуд из ресторана

  Есть такие блюда, которые не слишком жалуют диетологи. Например, бургер — котлета между булочек, сдобренная соусом и прочими побочными ингредиентами, — всегда оставался фастфудом, пищей недорогой, продающейся на каждом шагу и почти во всех уголках планеты.

    Бутерброд, который покорил мир
Бургеры в привычном нам виде появились в США — как максимально нейтральное, но вместе с тем лишенное национальной изюминки блюдо. Вот как пишет об этом автор бестселлера «Голодный город» Кэролин Стил:

     Многие [эмигранты, приехавшие в США] считали необходимым «американизировать» свою национальную кухню, избавляясь от всего самого интересного в ней вроде чеснока у итальянцев, кровяных колбас у немцев или паприки у венгров, полагая, что национальная специфика может не понравиться всем остальным. Результатом стала «кухня наименьшего общего знаменателя», лишенная своеобразия и остроты, чьим единственным достоинством было огромное количество свежего мяса, которым большинство эмигрантов не могли вдосталь наесться на родине. По мере увеличения порций люди начали добавлять к еде все больше тех немногих усилителей вкуса, которые устраивали всех, — соли, сахара и жира. Эта формула наверняка вам знакома, ведь она породила самые невыразительные и в то же время самые популярные блюда на планете. К началу 1950-х годов американская пищевая индустрия с ее гигантскими скотоводческими фермами, перерабатывающими заводами и сетями быстрого питания не имела себе равных в мире, и ее главным продуктом стал гамбургер.

    Чизбургер с фермерской котлетойБэйгл-бургер со 100%-ной говядиной

    Сегодня бургеры как ни в чем не бывало занимают видные строчки в меню ресторанов вместе с новой любовью к эпитету «крафтовый», т. е. сделанный своими руками по особому рецепту. Эти самые крафтовий бургер  отличаются от обычных высокой ценой, котлетой из мраморной говядины, изысканным соусом и булочкой (свежеиспеченной, злаковой).

    Умелые маркетологи провозгласили такие бургеры «калорийными, но не вредными» — отныне заказывать их не гнушаются даже те, кто следит за обменом веществ с бдительностью сторожевого пса. Разберемся, так ли полезны новые бургеры.

«…Все на булочке с кунжутом»
    Первое — мраморная котлета. Коровы и бычки, обреченные стать мраморной говядиной, едят траву, а затем зерно (чем дольше — тем больше тонких прослоек жира и «мраморнее» продукт). На кухню это мясо попадает не сразу, а после выдержки в холоде в течение суток: при температуре +1…+2 градуса ферменты разрушают мышечные волокна и говядина становится нежнее и ароматнее. Кроме того, мраморное мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина и железа.

    Вместе с тем следует понимать, что «благородное» мясо в котлете — отчасти маркетинговый ход: структура пропущенных через мясорубку волокон в любом случае окажется нарушена. Мягкость говядины, вероятно, вы почувствуете, а вот бóльшая часть полезных веществ потеряется при обработке. Обычная котлета из хорошего фермерского мяса стоит дешевле и не уступает по качеству, однако мода есть мода.

      Бургер в черной булочке с крабовой котлетой и проростками
    С булочками все куда сложнее: иногда рестораторы задействуют сотни рецептов, а иногда не заморачиваются и используют точно такие же булочки, как и производители фастфуда с мировыми именами. Так, «цельнозерновая» сдоба, содержащая отруби и зародыши зерен, зачастую — не более чем уловка. Не исключено, что булочка вашего бургера будет сдобрена улучшителями и ароматизаторами, а процент отрубей будет незначителен. Цвет хлеба часто тоже говорит о наличии красителя, а не о полезности изделия.

     Однако если используется хлеб и впрямь цельнозерновой, то обвинения снимаются: булочки станут источником витаминов РР, В1, В2, В6, магний, калий, хром, медь, цинк, клетчатка. Кроме того, отруби помогают кишечнику нормально функционировать, препятствуют возникновению дисбактериоза, снижают уровень холестерина.